防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗的珠光劑。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質(zhì)，從而延長食品的保質(zhì)期。絕大多數(shù)飲料和包裝食品想要長期保存，往往都要司盤添加食品防腐劑。防腐劑是用以保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)價值為目的的食品添加劑，司盤它能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質(zhì)從而延長保質(zhì)期。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。 　

　  防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使珠光劑微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)司盤的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導致其失活。

　 談到防腐劑，人們往往認為有害，其實在安全使用范圍內(nèi)，珠光劑對人體是無毒副作用的。我國防腐劑使用有嚴格的規(guī)定，防腐劑應符合以下標準：1.合理使用對人體無害；2.不影響消化道菌群；3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；4.不影響藥物抗菌素的使用；5.對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成分。我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的珠光劑酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于司盤碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，司盤毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發(fā)展趨勢。